八月的上海，梧桐叶在风里摇着夏末的余温，可街头的月饼香已悄悄漫过了巷口。距离中秋还有近两个月，中华路上的德兴馆外带档口前，老顾客们正踮脚往玻璃柜里张望——那笼刚出炉的鲜肉月饼正”滋滋”冒着热气，酥皮裂开的细缝里渗出琥珀色的肉汁，勾得人直咽口水。今年的沪上月饼市场，早不是记忆里”千饼一面”的模样，老字号们纷纷挽起袖子，在馅料里翻出新意，在文化里寻到新魂，用一场”创新季”为传统节令美食注入鲜活生命力。
甜咸CP登场：老味道的”破圈”实验
若要论今夏沪上月饼圈的”顶流话题”，德兴馆的”甜咸三重奏”必须拥有姓名。这家创立于1878年的百年老店，以一碗焖蹄面征服了上海人的胃，如今却在月饼上玩起了”味觉碰撞”。”我们不想让月饼只做’季节限定’，更想让它成为日常里的小确幸。”中华路店店长王佳运一边熟练地打包月饼，一边笑着揭秘。
走进档口，玻璃柜里三款月饼排得整整齐齐：经典的爆汁鲜肉月饼裹着深褐色的酥皮，葱香牛肉月饼的葱粒在灯光下泛着油光，最醒目的是新登场的蜜汁叉烧月饼——琥珀色的糖色裹着粉润的肉馅，像颗裹了蜜的艺术品。”这三款要是凑齐了，能从立秋吃到中秋。”王佳运说，鲜肉月饼是店里的”镇店之宝”，90克的月饼里藏着60%的饱满肉馅，高温烘烤时，肉汁在酥皮里”跳舞”，咬开瞬间汤汁会”呲溜”窜进嘴里，老食客们都说”这是小时候外婆灶台上的味道”。
去年爆火的葱香牛肉月饼今年”原班回归”，却悄悄升级了配方。”我们把牛霖肉换成了更嫩的牛里脊，葱油用的是清晨现摘的香葱，炸的时候火候再减两度。”王佳运说，咬一口，先是酥皮的焦香，接着是葱油的辛香，最后牛肉的鲜甜在舌尖铺开，像在吃一块会爆汁的”月饼版葱油拌面”，把沪式市井烟火气揉进了传统点心。
最让人惊喜的是新成员蜜汁叉烧月饼。这款原本属于广式月饼的”甜口担当”，在德兴馆的改良下成了”沪式甜咸主义”的代表。”广式叉烧偏甜腻，我们调整了糖的比例，加入了上海人爱的冰糖，又用红曲米调了颜色。”厨师长李师傅掀开蒸笼，刚做好的叉烧馅泛着琥珀光泽，”肉要选肥瘦相间的梅花肉，腌足24小时，烤的时候刷三次蜜汁——第一次锁汁，第二次上色，第三次提香。”咬一口，酥皮先碎成细渣，接着是软嫩多汁的叉烧，甜咸交织的滋味在嘴里层层叠开，连不爱甜口的老顾客都直呼”停不下来”。
目前，这三款月饼已在中华路、昌里路、豫园、复兴荟四店同步上市，销量每周都在涨。”上周有个老先生一下子买了十盒，说要给外地子女寄回去。”王佳运说，现在每天从早上七点到晚上九点，档口前都排着队，”有年轻人带着相机来拍照，说这是’最会玩的月饼’；也有白发爷爷带着孙子来，说’你们尝尝，这酥皮比我小时候的还脆’”。
文化入馅：当月饼变成”可携带的文物”
如果说德兴馆的创新藏在味觉里，那么松鹤楼与老城隍庙的月饼，则把文化做成了”馅料”。
在松鹤楼的”桂月盈思”礼盒前，非遗苏绣传承人周阿姨正对着盒盖上的刺绣发呆——那是一幅《冷露无声湿桂花》图，月白与月灰的主色调里，几点金漆勾勒的桂花瓣若隐若现，”这不是普通的画，是明代邵弥的原作，我们请苏博的专家用了三个月复刻。”松鹤楼品牌总监陈雨薇介绍，礼盒的设计灵感源自唐代王建”中庭地白树栖鸦，冷露无声湿桂花”的诗句，打开盒盖的瞬间，仿佛推开了一扇通往古代中秋的门：月光透过雕花窗棂洒在案几上，月饼、桂花、酒盏，连空气里都浮动着桂香。
盒内的四款月饼，更是把”苏式美学”玩到了极致。紫薯蛋黄月饼的饼皮印着苏式园林的花窗纹路，咬开是绵密的紫薯泥裹着流油的咸蛋黄；陈皮豆沙月饼的豆沙里加了十年新会陈皮，甜中带点微苦，像极了人生的况味；桂花酒酿月饼的馅料里藏着江南的秋天——新鲜桂花熬成糖浆，混着酒酿的微醺，甜而不腻；最特别的芋泥奇亚籽月饼，芋泥的绵密与奇亚籽的脆弹在嘴里”打架”，是传统与现代的奇妙碰撞。
“我们想让月饼不只是食物，更是一段可以触摸的文化记忆。”陈雨薇说，除了”桂月盈思”，松鹤楼还推出了”如意玉盘”礼盒，盒身雕刻着”吴门雅集”的场景，八位古人围坐赏月，手里举着的正是松鹤楼的月饼，”打开礼盒，就像穿越到了明清时期的苏州，和文人们一起吃月饼、赏明月”。
而在老城隍庙的展厅里，”莲年有豫”月饼礼盒正静静诉说着申城的故事。盒身以九曲桥、荷花池、锦鲤为元素，”莲年有豫”谐音”连年有余”，是上海人最爱的吉祥话。打开盒子，五款月饼各有讲究：广式的油润、桃山皮的细腻、彩酥的分层，满足南北不同口味；最吸睛的当属”梨膏桂花月饼”——饼面用传统雕刻工艺刻着九曲桥的飞檐、湖心亭的藻井、白玉兰的花瓣，轻轻一摸，能感受到凹凸的纹路；咬开则是熟悉的梨膏糖香，清润回甘，像小时候含在嘴里的那颗梨膏糖，”这是我们和非遗梨膏糖制作技艺传承人合作了半年的成果。”老城隍庙食品公司总经理助理徐悦说，为了还原记忆中的味道，团队翻遍了老配方，调整了三次糖度，”既要保留梨膏的清苦，又不能太涩，最后加了点桂花蜜，才调出现在这个味儿”。
从”舌尖”到”心尖”：月饼里的文化传承
站在南京东路的老字号聚集区，看着德兴馆的档口前排起的长队，松鹤楼的礼盒被年轻人捧在手心拍照，老城隍庙的月饼盒上九曲桥的倒影晃啊晃，突然明白：月饼的创新，从来不是对传统的背离，而是让传统以更亲切的姿态走进当代生活。
德兴馆的王佳运说，现在很多年轻顾客会问：”你们家月饼为什么这么酥？”他就带着他们去看后厨——老师傅揉酥皮要揉足二十分钟，每层面皮都要冷藏定型，”老手艺不能丢，丢了就不是德兴馆的味道了”。松鹤楼的陈雨薇则提到，设计”桂月盈思”礼盒时，团队专门请教了苏博的专家，”我们要确保画里的每一处细节都有出处，连桂树的枝桠方向都符合明代的画法”，因为”文化不是随便玩的，得有根”。
老城隍庙的徐悦则讲了个小故事：有位老顾客拿到”梨膏桂花月饼”后，特意拍了照片发给海外的女儿，配文是”这是外婆小时候的味道，现在传给你了”。她说：”月饼从来都不只是食物，它是情感的载体，是记忆的符号。我们做创新，就是想让这个符号更鲜活，让年轻人愿意去了解、去传承。”
距离中秋还有一个月，但沪上的月饼香已经飘满了大街小巷。这些老字号的创新月饼，或许没有昂贵稀奇的馅料，也没有博人眼球的概念，却用最真诚的方式告诉我们：传统不是老气横秋的标本，而是活在当下的烟火；创新不是推倒重来的革命，而是让美好延续的智慧。当我们咬下一口蜜汁叉烧月饼，或是打开一盒印着明代诗画的礼盒，尝到的不仅是美味，更是一座城市的温度，一段文化的传承。
这个中秋，不妨放下手机，和家人一起分一块鲜肉月饼，聊聊小时候的月亮；或是拆开一盒文化礼盒，给孩子讲讲月饼里的故事。毕竟，最好的团圆，从来都不是月亮的圆满，而是爱与传承的延续。
发表回复