提到炸货，很多人会担心油腻，但炸蘑菇却是个例外 —— 外皮金黄酥脆，内里软嫩鲜香，咬一口满是菌菇的清甜，连吃几块都不觉得腻。不过，不少人在家做炸蘑菇，要么外皮软塌不脆，要么吸油太多，总达不到饭店的水准。其实，只要选对蘑菇、调好面糊、控好油温，新手也能做出比饭店还好吃的炸蘑菇，今天就把这招 “零失败配方” 分享给大家，学会了再也不用花钱买。
做炸蘑菇，第一步是选对主角。虽然香菇、杏鲍菇也能炸，但论口感，平菇才是最佳选择。平菇肉质软嫩，吸味性强，炸后不会发柴，还能保留菌菇的鲜味；而且它价格实惠，几块钱就能买一大斤，做出来满满一盆，足够全家分享。选平菇时要注意：挑菌盖完整、颜色浅灰、没有黑斑的，闻起来没有异味；菌柄不要太粗，太粗的菌柄口感偏硬，最好选菌盖厚实、菌柄细短的新鲜平菇。
接下来是处理平菇，这一步藏着 “不吸油” 的关键。很多人直接洗干净就裹糊炸，结果蘑菇吸了大量油，吃着腻得慌。正确的做法是先焯水再挤干水分：
第一步，剪去平菇根部的硬蒂（硬蒂口感粗糙，影响食用），将平菇撕成大小均匀的块 —— 不要撕太细，否则炸后容易碎，大概宽 3-4 厘米、长 5-6 厘米的块最合适，这样既能挂住糊，又能保证外脆里嫩。
第二步，烧一锅水，加 1 片姜、2 段葱和半勺盐（盐能让平菇提前入味），水烧开后放入平菇，大火煮 2 分钟。别煮太久，煮太久平菇会软烂，失去口感，2 分钟刚好能去除平菇的腥味，还能让肉质变软，方便后续挤水。
第三步，煮好的平菇立即捞出，放进冷水中过凉（过凉能让平菇保持脆嫩，避免余热把肉煮烂），待平菇凉透后，分次放进手心，使劲挤压水分—— 这一步是 “不吸油” 的核心！挤得越干越好，水分越少，炸的时候吸的油就越少，外皮也更容易酥脆。挤完后，平菇会从饱满的状态变得干瘪，这是正常的，后续裹糊炸后会恢复蓬松。
处理好平菇，就到了最关键的 “调面糊” 环节，面糊调得好，炸出来的蘑菇才会蓬松酥脆。很多人只用面粉调糊，结果外皮硬邦邦，这里要用到 “淀粉 + 面粉 + 酵母” 的组合，具体配方是：玉米淀粉 1 勺、面粉 2 勺（1:2 的比例，玉米淀粉能让外皮更脆，面粉增加黏性）、酵母粉 1 小撮（约 1 克，能让面糊发酵出微小气孔，更蓬松）、鸡蛋 1 个、清水适量，再加半勺盐和少许白胡椒粉调味。
调糊时要注意这几点：首先，先把粉类和调料混合均匀，再打入鸡蛋，然后慢慢加清水，边加边搅拌，调成稠酸奶状—— 用勺子舀起面糊，能缓慢流下，且不会断成稀汤，这样的稠度刚好，太稀挂不住糊，太稠会结块；其次，调好的面糊中加 1 勺食用油，搅拌至丝滑，加食用油能让外皮更光滑，还能减少吸油；最后，盖好面糊静置 15 分钟，让酵母轻微发酵，面糊会更蓬松，这一步别省略，静置后的面糊挂在平菇上更牢固。
面糊静置时，给平菇 “打底调味”：把挤干水分的平菇放进大碗，加半勺盐、1 勺孜然粉（或五香粉）、少许辣椒面（不吃辣可以不加）、半勺鸡精，用手抓拌均匀，让每块平菇都裹上调料；然后加 1 勺玉米淀粉，再次抓拌，淀粉能锁住平菇表面的水分，还能让面糊更好地挂在上面，避免炸的时候脱糊。
炸制环节，“两炸法” 是口感的保障，掌握油温是关键。首先，锅中倒油，油量要能没过平菇（至少没过一半，否则需要翻面，容易粘底），开中火加热，判断油温是否合适有个简单方法：取少许面糊放进油里，3 秒钟内快速浮起，说明油温达到五成热，此时可以下平菇。
第一次炸是 “定型”：将裹好面糊的平菇逐个放进油里，不要一次性放太多，避免挤在一起粘成块。下锅后先别翻动，等 1-2 分钟，待平菇表面形成硬壳、完全定型后，用筷子轻轻推动，让它受热均匀，炸至表面呈浅金黄色时捞出，放在漏勺中控油。
第二次炸是 “酥脆”：等所有平菇都第一次炸完后，开大火把油温升高（判断方法：油面微微冒烟，放入一小块平菇，瞬间浮起并冒泡），然后把第一次炸好的平菇全部倒进锅里，快速翻动，让每块平菇都均匀受热，炸 1-2 分钟，直到表面变成金黄色、外皮酥脆，立即捞出，放在吸油纸上吸掉多余油脂。
炸好的蘑菇，撒上少许椒盐或辣椒粉，趁热吃口感最佳 —— 外皮 “咔嚓” 脆，内里软嫩，满是菌菇的鲜香，一点都不油腻，孩子能一口气吃大半盘。如果一次吃不完，放凉后可以放进空气炸锅，180℃加热 3 分钟，就能恢复酥脆，比微波炉加热更美味。
最后再总结几个 “避坑小贴士”：一是平菇焯水后一定要挤干水分，这是不吸油的关键；二是面糊要按 1:2 的淀粉和面粉比例调，加少许酵母更蓬松；三是必须复炸，第一次定型，第二次增脆，少一步都不行；四是油温不能太低，油温低会导致面糊吸油多，还容易脱糊。
按照这个方法做，不用复杂的调料，就能做出蓬松酥脆、不油不腻的炸蘑菇，无论是当作零食、下酒菜，还是给孩子当辅食，都特别合适。有空不妨试试，保证你吃完还想做！
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