广东白切鸡因全红婵哥哥全进华用180天走地鸡制作却在综艺中被评委以“口感偏老”淘汰而引发网络热议，广东人坚持180天老鸡标准是因其养殖周期使鸡风味口感佳且有严格养殖规范，白切鸡制作工艺讲究，此次争议本质是不同地域对口感偏好差异，未来广东白切鸡有望在坚守传统中创新发展。
一、综艺风波：180天走地鸡引发的”口感革命”
9月2日，一档厨艺综艺节目中，全红婵哥哥全进华以”村席大厨”身份参赛，用自家果园养殖180天的走地鸡制作传统广东白切鸡。这本该是一场展现广东饮食文化的完美演绎，却因评委一句”口感偏老、不够嫩滑”的评判，引发了一场关于白切鸡”老嫩之争”的全民大讨论。
全进华在节目中坚持广东白切鸡的”老鸡标准”，解释道：”广东白切鸡讲究用养殖180天的老鸡，追求的是肉质紧实有嚼劲。用30-60天的嫩鸡来做，反而会被认为不正宗，在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。”这番话道出了广东人对白切鸡的执着追求，却与评委基于通用烹饪标准的”嫩滑”评判产生了激烈碰撞。最终，全进华首轮遭淘汰，这一结果在网络上迅速发酵，将这场关于美食标准的争论推向了高潮。
二、广东立场：为何执着于”老鸡”？
广东人对白切鸡”老鸡标准”的坚持，并非无的放矢。清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐透露：”我们养殖走地鸡，一般以120-180天为最佳周期，180天的鸡已达到生理成熟，脂肪分布能达到最佳状态，会形成细腻的’肌间脂肪’——也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。”她进一步解释，养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级；日常家用的话，120-150天的走地鸡也足够，风味和口感远优于普通饲料鸡。
更值得关注的是，养殖60天以下的鸡实际不符合广东走地鸡的出栏标准。这类鸡生长周期短，多靠科技催长，几乎没有运动量，鸡皮薄软、缺乏弹性，”鸡味”也淡，做白切鸡时往往需要靠调味弥补，完全没有180天以上走地鸡的浓郁鲜香。广东走地鸡的养殖不仅对时长有严格要求，对鸡种的选择也极为严格，清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡等优良品种是首选，而快速生长的白羽肉鸡则被坚决排除在外。
广东走地鸡的养殖规范更是一套完整的体系，涵盖品种、产地、饲养环境与方式、体重、饲料卫生，甚至兽药使用和溯源管理。以国家地理标志保护产品清远鸡为例，其养殖依托清远依山傍水的自然环境，以传统山坡绿地放养为主，让鸡群通过自然捕食获取食物；上市鸡还需佩戴可溯源脚环，确保从养殖到餐桌的安全透明。这些严格的标准，正是广东白切鸡独特风味的保障。
三、白切鸡的艺术：看似简单实则精妙
白切鸡作为广东饮食文化的代表，其制作工艺看似简单，实则蕴含着深厚的学问。据记载，白切鸡是指经”三提三浸一冷”、不加调味白煮而成的鸡肴，因食用时随吃随斩，故又称为”白斩鸡”。其历史可以追溯到清朝，当时的广东酒楼为了吸引顾客，特意将鸡用白水煮熟，再切成小块状，搭配蘸料一起食用。
传统白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红、不加配料而保持原汁原味，色泽白中带微黄，口感上皮爽肉滑，味道则清淡鲜美，葱油香味浓郁。吃的时候蘸以调料佐餐，味道清淡，却又特色极具、回味无穷。然而，很多人不知道的是，能够代表广东人饮食习惯的白切鸡，制作过程每一步都大有讲究。
选鸡是基础，广东人用来做白切鸡的优良品种，一般有清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡三种。浸鸡是重要步骤，需手提鸡头将鸡身浸入锅中三提三浸，让鸡肉达到”骨髓微血色，肉质刚断生”的状态。”过冷河”则决定鸡皮口感，浸熟的鸡放入冰水中冷激，让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的”玻璃皮”，皮下凝聚鸡汁啫喱层。斩鸡上桌时，下刀时要准，鸡肉都要带皮连骨。最后再配上姜葱蓉蘸料，才能最大程度激发鸡肉的鲜香。
四、争议本质：口感偏好的文化差异
网上关于”肉质老嫩”的争议，本质上是不同地域对”口感”理解的文化差异。在广东人眼中，好的白切鸡”硬”是”紧实”与”有嚼劲”的代名词——在正确烹饪下，180天走地鸡能呈现出爽弹的口感，越嚼越香。而那些追求”嫩滑”的嫩鸡，虽然肌肉纤维细、水分含量高、脂肪分布均匀，随便一炒就显”嫩滑”，但这种嫩滑某种程度上是”虚”的，缺乏风味和嚼头，”鸡味”很淡，自然不符合广东人对正宗白切鸡的期待。
有网友直言：”广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃，有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准，质疑”评委没吃过正宗广东白切鸡，不懂真味”。也有网友表示自己更喜欢嫩鸡，认为口感嫩滑更为重要。还有网友指出：”不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，重点是浸鸡技术没到位。”
这场争论不仅仅是关于一道菜的口感偏好，更是不同饮食文化之间的碰撞与交流。广东白切鸡的”老鸡标准”背后，是对食材本味、烹饪技艺和饮食传统的坚守。而全国其他地区对嫩滑口感的偏好，则反映了不同地域的饮食习惯和口味特点。
五、未来展望：在传承中创新
全进华在节目中坚持广东白切鸡的传统标准，虽然首轮遭淘汰，但却引发了全社会对广东饮食文化的关注和讨论。这种讨论本身就具有积极的意义，它让更多人了解广东白切鸡的独特魅力，也促进了不同饮食文化之间的交流与融合。
在未来，我们期待看到广东白切鸡在坚守传统的同时，也能够不断创新和发展。一方面，要继续传承和发扬广东白切鸡的制作技艺和饮食文化，让更多人了解和品尝到正宗的广东白切鸡；另一方面，也可以根据不同地域的口味特点，进行适当的创新和改良，让更多人接受和喜爱广东白切鸡。
这场关于白切鸡”老嫩之争”的讨论，不仅是一场美食的较量，更是一次文化的交流。它让我们看到了不同地域饮食文化的多样性和独特性，也让我们更加珍惜和传承这些宝贵的文化遗产。相信在未来，广东白切鸡这道经典美食，将在传承与创新中焕发出更加耀眼的光芒。
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